鹅肥肝原来是法式西餐中的佳肴，引入我国也只有20余年的历史；以往鹅肥肝主要用于出口和提供给国内高级宾馆与西式餐厅，作为西菜的原料。本世纪初由于禽流感之故，使我国的鹅肥肝出口受阻，一些鹅肥肝生产单位为了给自己的产品找出路，把目光对准了国内的消费市场，山东圣罗捷公司专门印了宣传资料，介绍法国鹅肥肝的烹饪方法；广西鸿雁公司在北京人民大会堂召开规模宏大的“中法合作开发鹅肥肝产业研讨会”，聘请法国主厨现场传授鹅肥肝的烹饪技艺，在国内外引起巨大的反响；特别是在上海召开的APEC会议上，我国领导人用鹅肥肝作主菜宴请世界各国的元首，更把国内鹅肥肝消费推到了一个新的高潮。但我国西餐业毕竟有限，所以，国内的鹅肥肝企业又把眼光对准面广量大的中餐业。浙江的高歌公司在杭州召开了鹅肥肝中式烹饪的现场竞赛大会，有100多家著名的中餐馆参加竞赛，从花式拼盘到热炒煎爆、糟卤烧烤、清炖煲汤，各式俱全，参与比赛的鹅肥肝中式菜肴多达100多种，真是琳琅满目、美不胜收，充分体现了中餐烹饪艺术的博大精深，会后他们还出版了一本专集，介绍鹅肥肝西菜中做的一些创新作品。这里介绍几种鹅肥肝最基本、最简单的中菜做法，各位中菜厨师可据此创新，做出合乎国人各种不同口味的特色佳肴来。

1. 清蒸鹅肥肝。国内供应的鹅肥肝因为考虑到运输与贮存方便，目前绝大多数采用“冻肝”，但以往出口日本则要求供应“鲜肝”，因为鲜肝具有一种特殊的清香味，能促进食欲，所以建议国内高档的餐厅，虽然鲜肝的价格要比冻肝高30%，今后还是要改用鲜肝为佳。采用冻肝首先要在头于将冻肝放在冰箱的冷藏室内“解冻”，清蒸时将整只鹅肥肝放入盘中，盖上保鲜膜以防蒸煮时汽水进和盘中。用0.5公斤压力的蒸汽，蒸30－40分钟后取出，蒸的时间随鹅肥肝大小而定。待鹅肥肝稍凉后，用快刀切成薄片装盆，盆旁配上几朵边花和有喙欧芹，再加上一小碟精盐和白胡椒粉做的蘸料，将鹅肥肝片蘸点调料吃。清蒸鹅肥肝一般作为冷盆中的主菜上桌，口味清淡、香气扑鼻、鲜美可口、肥而不腻，这种做法能充分展现鹅肥肝原汁原味的特色。

2. 白煮鹅肥肝。取鹅肥肝一只，按肝叶纵切成两块，把锅中清水煮沸，然后将鹅肥肝放入锅中，改用文火煮5－8分钟（煮的时间视肥肝大小而定），将鹅肥肝捞出、稍凉后，用快刀切成薄片装盆；盆边可用边花装饰，盆底也可填几片绿色的生菜作点缀，再放一小碟精盐拌胡椒粉作蘸料，就可作冷盆上桌。煮鹅肥肝的清汤，上浮一层肥肝中溶化出来的油，这层油就像咸鸭蛋蛋黄中流出的油一样漂亮，使清汤具有一种特有的清香味和鲜味，而且肥肝中的油主要由不饱和脂肪酸组成，有软化血管、预防心血管疾病的功能，可用来煮汤或用作火锅的汤料。

3. 脆皮鹅肥肝汤。这是人民大会堂国宴中的一道主要汤料，据说是周总理在世时从国外引进的做法。每位来宾一小瓷罐，罐口满封着一薄层馒头形突出的“脆皮”，吃时用汤匙将“脆皮”捣破，一阵清香扑鼻而来，使人食欲大增。笔者曾请教管理局领导，告之：清汤是用农家散养的当地柴母鸡用文火炖成，内放一片鲜鹅肥肝和一点盐，不用味精，完全是天然的风味，至于脆皮的做法不详。据行家分析：可能是面粉加少量鸡蛋和鲜奶油做成很稀的薄饼糊在罐口，入烤箱略烤，面皮遇热鼓起、变脆封住罐口而成，厨师们不妨一试。

 4. 煎鹅肥肝片。实际收入是人民大会堂国宴中的一道主菜。将鲜鹅肥肝切成片，在平底锅中放黄油，用旺火将锅烧热黄油熔化，放入鹅肥肝片两面翻煎一下，改用文火略煎成八成熟即起锅，将鹅肥肝二小片装入小盆子，旁边放二圈生的洋葱圈和二根欧芹叶点缀，每位来宾一小盆，分而食之。

5. 烧烤鹅肥肝。这种方法大概是从日本引进改良而成，在上海很受青年食客们的青睐。将鹅肥肝化冻后切成薄片装入小盆，食客们在餐桌中特制的烤炉上自烤自吃，将鹅肥肝烤成几分熟，用什么口味的调料，完全由食客自行决定，使青年们吃得不亦乐乎。

6. 涮鹅肥肝片。这是一些高档的火锅店中，最近新流行的一种食法，将鹅肥肝片放在火锅中滚烫的汤中涮食。据食客们的经验：最好放在白汤中涮，如放在红汤中涮，辣味往往会将鹅肥肝的真正口味掩盖掉；其次，火锅中的汤一定要滚沸的，涮的时间要短，否则，肥肝中的脂肪会大量流失，就吃不出鹅肥肝的肥嫩口感。还有一种类似日本火锅的吃法，将鹅肥肝片放在生的鸡蛋白中裹一下，再放入火锅中涮，这样裹在肥肝片外面的蛋白首先凝固，就能防止肥肝中脂肪的外流，使鹅肥肝更肥嫩。

总之，鹅肥肝中式的烹饪方法很多，这里就不一一详述了。